Waterstraat 27 / 8131 TC Wijhe - Vragen en/of opmerkingen? info@limousin-oost.nl

Vleesonderdelen en bereidingswijzen

De verschillende onderdelen van de Limousin hebben ieder hun eigen unieke eigenschappen, waardoor het nodig is om met Limousinvlees gevarieerd te werken. Hieronder een globaal overzicht van hoe om te gaan met de verschillende onderdelen van de Limousin.

Samenvatting:

Stoofvlees 2 – 2½ uur.
Riblappen 90 min.
Sukadelappen 2 – 2½ uur.
Poelet 45 – 60 min.
Braadlappen 1½ – 2 uur.
Rosbief ca. 20 min.
Entrecote ca. 20 min. bij 500 gram
Haas, kogelbiefstuk, ca. 5 min. bij 200 gram biefstuk

Algemene bereiding:

  • Ontdooi het vlees langzaam in de koelkast. Het voorkomt vochtverlies.
  • Laat het vlees voor het gebruik op keukentemperatuur komen (1 uur van tevoren uit de koelkast halen).
  • Gebruik een pan met een dikke bodem. Het vlees moet er liefst precies in passen. Bij te grote pannen loopt u het gevaar dat het bakvet verbrandt.
  • Bestrooi het vlees pas na het dichtschroeien met zout en kruiden. Zout onttrekt namelijk vocht aan het vlees.
  • Gebruik kruiden of andere smaakmakers met mate. Ze kunnen de fijne smaak van het vlees gauw tenietdoen.
  • Prik tijdens het braden niet in het vlees, want hierdoor verliest het vocht.
  • Indien er na het aanbraden water wordt toegevoegd, gebruik dan altijd warm water. Toevoeging van koude vloeistoffen bevordert de malsheid van het vlees niet.
  • Laat het vlees na het bereiden, bij voorkeur in een verwarmde oven, rusten. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 5 minuten voor een biefstukje en 30 minuten voor een stuk vlees van 750 gram is voldoende.

Haas/kogelbiefstuk/biefstuk:

In respectievelijke volgorde, in korte tijd, in hete boter (als witte damp de pan verlaat) om en om bruin bakken.

Entrecote:

De boter bruin in 5 min. bakken.
Een eenvoudig recept: bak de entrecote bruin in ca. 2 min. en neem het vlees uit de pan en leg het tussen twee verwarmde borden, zodat het vlees niet afkoelt. Voeg dan nog wat boter toe in de pan en champignons naar believen en bak ze op matig vuur tot ze zacht worden. Vervolgens peper en zout op de champignons naar smaak en een scheut cognac erbij en even inkoken. Het vlees terug in de pan en nog circa 1 min. goed verwarmen.

Rosbief:

Rosbief kan het beste in het stuk van circa 500 gr. of meer worden gebraden. Voor iedere 100 gr. meer dan 500 gr. is de braadtijd ca. 5 min. langer dan hier aangegeven.
Boter bruinen en vlees ca. 10 min. bruin bakken. De rosbief uit de pan en water bij de boter, zodat alle rosstingsproducten oplossen, de jus is dan klaar. De rosbief dun snijden. Wil men de rosbief minder rood dan 5 min. langer bakken, maar laat de rosbief niet gaar worden, want dan wordt het vlees taai.

Braadstuk:

Aan het stuk zoals rosbief. Boter iets langer laten bruinen en braden dan bij rosbief. Het vlees is dan nog heerlijk roze van binnen.

Fijne riblappen (braden):

Bruin bakken en dan in gesloten pan ongeveer 40-50 min. braden: gedurende het braden af en toe het vlees keren. Ook kan er na het bruin bakken water worden toegevoegd en dan ca. 60 min. stoven, evt. met uitje of kruiden naar smaak.

Stoofvlees (hoeft niet gemarineerd om mals te zijn):

½ eetlepel stroop, een paar plakjes peperkoek en vocht toevoegen (als vocht kan men azijn, water, bier of wijn gebruiken). Dit 1½ uur laten sudderen en af en toe het vlees draaien. Als de saus niet voldoende gebonden is dan met maïzena of bloem bijbinden.

Riblappen (stoven):

Hetzelfde als stoofvlees, alleen korter stoven, 40-60 min.

Sukadelappen:

Bereidingstijd 1½ uur als stoofvlees.
De lappen kunnen ook met azijn en uien, kruiden en/of tomaten en verse paprika of paprikapoeder worden gestoofd. Als afwisseling kan een van de volgende kruiden worden gebruikt: kerrie, mosterd, gember, knoflook, selderijzout of -poeder, tijm, het kruidenmengsel vleeskruiden of sausen zoals barbecuesaus of tomatenketchup. Water en azijn kunnen worden vervangen door bier of rode wijn.

Wat zit waar:

Rundvlees onderdelen aan koe limousin vlees