Submenu
Rundvlees van superieure kwaliteit
Lees meer over wat het vlees lekker maakt,
Wat de vang is en waar limoburgers eigenlijk zitten. De verschillende onderdelen van de Limousin hebben ieder hun eigen unieke eigenschappen, waardoor het nodig is om met Limousinvlees gevarieerd te werken. Kijk hieronder om meer te weten te komen over Limousin rundvlees.
Het rundvlees van Limousin-Oost-koeien is altijd tussen de 24-60 maanden oud en je proeft dat de koe een goed leven heeft gehad. Een goed leven waarin de koe in alle rust en in een stressvrije omgeving heeft kunnen grazen. Daarbij heeft de koe de tijd gehad om vet in het vlees te vormen. Ongeacht de herkomst vertoont goed rundvlees dunne laagjes vet in het spierweefsel. Dit is essentieel voor lekker vlees. Dit vet smelt bij de garing en houdt het vlees sappig. Zonder dit beetje vet blijft het rundvlees taai, ongeacht hoelang het vlees ook suddert. Het beste is ook om het vet tijdens de bereiding te laten zitten en het er naderhand af te snijden.
Vlees en vet:
Rundvlees komt natuurlijk van spieren. Elke spier van een koe werkt in een ander tempo en heeft een ander gewicht. Elke spier smaakt daardoor anders en moet anders bereid worden. Spieren die veel werk verrichten (zoals die in de achterpoot en de schouder) moeten lang en op lage temperatuur garen. Dit vlees moet ook altijd goed gaar opgediend worden. Dit vlees heeft hard gewerkt en geleefd en is daardoor eigenlijk het meest smaakvolle stuk van de koe. Spieren die minder hard werken (bil, ribben) zijn malser. Deze kun je prima bakken of grillen. Let erop dat je dit niet te heet doet. Tot roze gegaard zijn ze het malst. De spieren die helemaal geen werk verrichten (haas, lende) kun je snel bereiden en rauw opdienen. Dit is omdat de structuur van deze delen anders is dan bij werkende spieren.
Benamingen:
De benamingen van de vleesonderdelen lopen ogenschijnlijk nogal door elkaar heen. Voor één onderdeel zijn vaak meerdere benamingen. Soms komt dit door het gebruik van dialect of door het gebruik van Frans of Engels zoals bij de chateaubriand of steak. De andere en belangrijkere reden voor de verschillen komt door het stadium van verwerking van het vlees. Men kan het hebben over de bil, het spierstuk en een Hollandse biefstuk, wat alle drie exact hetzelfde stuk vlees kan zijn. Het is een onderverdeling van grof naar fijn, waarin de bil de meest grove indeling van het rund is, het spierstuk een detailindeling en de biefstuk een van de mogelijke bestemmingen of bereidingswijzen.
Klik hier voor meer informatie over:
Haas / Biefstuk/ Lende / Bil / Vang / Ribstuk
De haas
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt. De haas zit aan de binnenkant van de ribbenkast en is aan de nieren bevestigd. Het is bij een mens te vergelijken met een spier die vanaf de nieren voorlangs de ruggengraat loopt. De haas is omgeven door een heel dun laagje vet. Een zilverwit velletje dat grotendeels met de handen te verwijderen is.
De haas bestaat uit 3 delen:
1 – Een plat uiteinde dat vaak in stukjes gesneden wordt. Het is net wat minder mals en daarom niet zo geschikt als hele stukken biefstuk.
2 – Een kop of groot hoofd, een dik deel waar een lekkere chateaubriand van bereid kan worden.
3 – Het middeldeel, dat overblijft, is het meest malse stuk vlees. Hier worden de haasbiefstukken en carpaccio van gesneden
Er is ook nog een stuk vlees dat de zogenaamde ‘jodenhaas’ genoemd wordt. Dit is een stuk vlees dat zich tussen de schouders aan de voorkant van de koe bevindt. Dit stukje vlees van slechts 300 gram is het meest malse stukje vlees uit de schouders. Het heeft zijn naam gekregen doordat orthodoxe joden door hun spijswetten geen rundvlees van een achterbout mogen eten. Vlees van de voorkant van een koe mag wel.
De naam haas komt voort uit een verbastering uit het Duitse woord Harst (wat lijkt op haas), en heeft dus niets met een in het wild lopende langoor te maken.
Kijk ook eens <hier> voor een filmpje over de ossenhaas
Biefstuk
Vaak is er verwarring over de naam biefstuk. Biefstuk is niet altijd vlees van de ossenhaas. Zo is er de Hollandse biefstuk, kogelbiefstuk maar ook biefstuk van de vang, biefstuk van de Jodenhaas. De term biefstuk of het Engelse steak staat eigenlijk voor mals en mager spiervlees.
De malsheid van het vlees wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel in het vlees. Hoe meer bindweefsel hoe taaier het vlees. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. Daarom ook dat de het vlees van Limousin-Oost nooit ouder is dan 50 maanden.
Lende
Het stuk van de koe waar de lekkerste biefstukken (ook wel steaks) vandaan komen is de lende. Deze is onderverdeeld in de (1) dikke lende en de (2) dunne lende. De lende is het stuk dat zich achter op de rug van de koe boven op de ribben van het rund bevindt. De dikke lende zit achter de dunne lende verder achteraan de koe, het stuk onderscheidt zich naast de plaats ook door de vezelstructuur.
– De dikke lende heet ook wel ook wel heupstuk, dominostuk, dikke ziel of kleinhoofd. Dit is het beste braadstuk van de koe. De dikke lende heeft een stuk dat geschikt is om typische korte, dikke en malse biefstuk van de halen die ideaal zijn om te roosteren. Verder wordt er van de dikke lende ook wel rosbief, gehakt en en soepvlees gemaakt. Het vlees van de dikke lende is iets gelaagder dan die van de dunne.
– De dunne lende wordt ook wel het lendestuk tussenribstuk genoemd. De dunne lende wordt gebruikt voor de rosbief en entrecote en rollade. Hier komt ook de bekende T-bone steak vandaan.
Bil
Vaak wordt er gezegd, “het lekkerste vlees zit op de billen” en met de kogelbiefstuk en rosbief is dat misschien ook wel zo. De bil is onder te verdelen in verschillende stukken rundvlees. Van voor naar achteren zijn dit: (1) het spierstuk, (2) de platte bil en de (3) de muis. Onder de bil ziet ook nog het zogenaamde liesstuk of ezelstuk. Dit liesstuk is vlees dat is bedekt en dooraderd met vet. Het wordt nog weleens gebruikt voor de rollade.
1 – Het spierstuk is een prachtstuk vlees waar de bekende kogelbiefstuk en Hollandse biefstuk van gesneden wordt. De kogelbiefstuk is hierin de malste van de twee. De bereiding van deze stukjes vlees heet officieel sauteren. Dit heeft veel weg van roerbakken en komt erop neer dat het vlees heel kort aan beide zijden bij hoge temperatuur gebakken wordt. De net wat mindere delen van de bil worden gebruik voor bieflappen of tartaar, dit vlees moet wat langer bereid worden en komt het best tot zijn recht door het te braden.
2 – De platte bil zit iets verder naar achteren bij de koe en is zeer geschikt als braadstuk. De platte bil is ook geschikt voor rosbief. Deze naam komt van de Engelse benaming voor ‘Roast Beef’ oftewel geroosterd vlees. Het is een mager stuk vlees dat ook van andere delen van de koe kan komen. De naam rosbief zegt dus meer over de bereiding dan waar het vandaan komt.
3 – De muis als laatste en meest naar achteren gelegen is een stuk vlees met deze typische naam. De muis is grof van structuur en magerder dan het spierstuk en de platte bil. Ook de muis is als rosbief te bereiden maar de muis staat eigenlijk bekend om een andere bereiding, namelijk het roken. Van de muis wordt meestal het rookvlees gemaakt. Dit is een bereidingswijze die al eeuwen wordt toegepast om het vlees goed te kunnen bewaren.
Vang
Vang ook wel flanchet genaamd, is een stuk werkvlees. Rundvlees dat veel heeft gedaan en bewogen gedurende het leven van de koe. De structuur van de vang is vrij grof en het vlees is eigenlijk wat hard en stug. Dit betekent niet dat dit geen lekker vlees is. Van de vang wordt zelfs de Bavette gesneden. Een heuse biefstuk, in Nederland ook wel vanglap genaamd.
Verder wordt de vang veel gebruikt voor osseworst, tartaar of gehakt. De vang is wat grover. Het vlees is niet taai maar er zal wel op gekauwd moeten worden. Door het vlees dwars op de draad te snijden met een scherp mes zonder kartels is het vlees gemakkelijker te eten. U zult versteld staan van de smaak.
Kijk ook eens <hier> voor een filmpje over de vang
Schenkel
Schenkel is een onderschat stuk rundvlees. Schenkel is de hoe het vlees heet dat afkomstig is van de poot van de koe. Uit een vleesdeel en een mergdeel en worden horizontaal uitgesneden. Schenkels is fijn vezelig en rijk aan bindweefsel (verbonden door vliezen) en dat geeft een specifieke smaak. Om deze smaak goed tot zijn recht te laten komen is echter wel een langere bereidingstijd nodig.
De voorschenkel maakt – zoals het woord doet vermoeden – deel uit van de schouder. De achterschenkel is een stuk van de hak van de koe en is verder naar beneden gesitueerd.
Veelal zie je dat schenkels worden vaak worden gebruikt in stoofschotels (onder andere hachee) en is het is uitermate geschikt om heerlijke bouillon van te maken. Schenkel kan gekookt, gestoofd of geblancheerd worden.
Tot slot kan een onderscheid gemaakt worden tussen runderschenkel (rood van kleur) en kalfsschenkel (roze van kleur). Een bekend gerecht dat bijvoorbeeld gemaakt wordt van kalfsschenkels is het Italiaanse ossobuco. Uiteraard zijn ook de schenkels van Limousin-Oost hier uitermate geschikt voor.
Kijk <hier> voor de bereiding van ossobuco.
Ribstuk
Het ribstuk van runderen bestaat uit vier delen. Het ribstuk begint al bij de (1) hals, met daaraan een doorgaande rib. Verder onderscheiden we de (2) klaprib (of champrib), de (3) onderrib (pianostuk), de (4) dikke rib en de (5) fijne rib. De verschillende onderdelen kennen een eigen structuur en bereidingswijze. Alle ribstukken zijn gemarmerd en zijn mede daardoor erg smaakvol.
1 – Hals met doorgaande rib: Dit is vlees verbonden door vetophoping en vliezen. Het heeft een grove, losse structuur en veel bindweefsel. De stevigheid is hard. De hals wordt vooral gebruikt voor gehakt.
2 – Klaprib: Naast de hals kennen we de klaprib. De klaprib is opgebouwd uit verschillende lagen, die worden afgewisseld met vet. De klaprib kent een grove structuur, met op bepaalde plekken dooraderd met vet. In de klaprib zit weinig bindweefsel. Het heeft wel een harde stevigheid. De klaprib wordt vooral gekookt.
3 – Onderrib, ook wel pianostuk: De onderrib zit tussen de hals en de fijne rib. De onderrib is fijnvezelig en is omgeven door een dunne vetlaag en een vlies. Ook de onderrib kent weinig bindweefsel. Het vlees is zeer geschikt als stoofvlees, voor bijvoorbeeld een rollade, maar kan ook in een gesloten barbecue bereid worden. De naam pianostuk komt omdat de reepjes en de ribben doen denken aan pianotoetsen.
4 – Dikke rib: Naast de onderrib zit de dikke rib. De dikke rib is een stuk rundvlees met een loszittende vetrand. Het is fijner dan de onderrib of klaprib maar niet zo fijn als de fijne rib. De stevigheid is ook minder hard dan van de onderrib. De dikke rib kan goed gestoofd worden of verwerkt worden in de rollade. Ook is de dikke rib bekend van het ‘draadjesvlees’ waarvoor het gebruikt kan worden. Door middel van stoven wordt het boterzacht.
5- Fijne rib: De fijne rib is net als de dikke rib omgeven door een vetrand, deze is echter dunner. De fijne rib kent een fijne structuur en is kortvezelig. Het vlees bevat ook weinig bindweefsel. Van de fijne rib kunt u heerlijk stoofvlees of rollade maken, maar komt hier vindt ook de rib eye (cote de boeuf) zijn oorsprong, dus het is vlees met een vetoogje. In dat geval wordt de kap van de fijne rib eraf gesneden waardoor alleen het oog (eye) van de rib overblijft. De rib eye zit net iets voor de entrecote en kan ook als biefstuk worden gebakken.
Staartstuk
Het staartstuk behoort tot de fijnste en meest smakelijke delen van het rund. Het is een min of meer driehoekig plats tuk, met een vetlaagje bedekt. Het kan in één stuk net als roastbeef relatief kort gebraden worden, of langdurig gestoofd in een marinade. Een mooi staartstuk weegt al gauw zo´n twee kilo, uitstekend geschikt derhalve voor een gezellig diner met wat meer personen.
Binnenkort volgt hier meer informatie.
Wilt u meer weten over de exacte bereidingstijd kijk dan op bereidingswijzen
